Там самые обычные жернова, всё выпускается. А регулировать нужно без регулировочного колеса. Снять его и затянуть до упора, затем отпустить на 6-8 щелчков, сделать пробный помол, и уже от него скакать в необходимую сторону. После окончательной настройки установить зубчатое колесо и регулятор. Новые ножи ни как не будут хуже молоть, чем старые.