В приготовлении эспрессо - я новичок. Знаю, что чтобы научиться его готовить, нужен опыт. Но возможно кто-то сможет посоветовать какие-то общие моменты, от которых я смогу отталкиваться.
Возможно вам поможет вот такая подсказка от американского чемпиона-бариста Пита Ликаты. Если кофе кислый и жидкий - уменьшаем помол, если кислый и плотный - уменьшаем дозировку, если горький и жидкий - увеличиваем дозировку, если горький и плотный - увеличиваем помол.
Парадокс в том,что чем дольше варишь эспрессо, тем меньше его понимаешь ???
Я его не понимаю если честно, капучино как то вкуснее, на мороженое похоже :)
Цитата: admin от октября 16, 2013, 21:46:55
Я его не понимаю если честно, капучино как то вкуснее, на мороженое похоже :)
Капучино - для девчонок)))) А если серьёзно, эспрессо - это концентрат. Как сироп. Или его ещё можно сравнить с виски. Очень концентрированный вкус. Это напиток далеко не для всех.
Цитата: Zhandaroff от октября 16, 2013, 20:54:29
Парадокс в том,что чем дольше варишь эспрессо, тем меньше его понимаешь ???
Думаю, до конца его понять и не удастся. Приготовление эспрессо - это, с одной стороны, математика и решение задачки с большим количеством переменных, с другой - творчество. Кофе - своенравный напиток, ведёт себя как хочет, и никаким правилам соответствовать не желает.
;D не люблю коньяк с виски - клопами пахнут ;D ;D ;D
Цитата: Pacamara от октября 17, 2013, 17:39:52
Цитата: admin от октября 16, 2013, 21:46:55
Я его не понимаю если честно, капучино как то вкуснее, на мороженое похоже :)
Капучино - для девчонок)))) А если серьёзно, эспрессо - это концентрат. Как сироп. Или его ещё можно сравнить с виски. Очень концентрированный вкус. Это напиток далеко не для всех.
Это пожалуй самое верное высказывание. Я лично пошел по пути проб и сравнений, т.к. одним описанием вряд ли получишь желаемый результат. Эспрессо может сильно отличаться в разных уголках Европы, При чем юг Италии и север Италии отличаются сильно по вкусу, юг до 80% рабусты, север до 100% арабика. При чем это уже от проф. бариста. В целом понял одно, это густоватый как сироп напиток, с пенкой и при добавлении сахара (практически всегда с сахаром подают) имеет вкус напоминающий медовый сироп с великолепным запахом и вкусом кофе. Больше всего пришелся по вкусу эспрессо на Garda See (озеро между Вероной и Миланом) в небольшом городке Pieschira, кстати это вкус встречается повсеместно в средней Европе. Налив примерно 20 мл. не более, в спец. толстостенную фарфоровую чашечку, которая хранит тепло, вкус зависит сильно от помола (правильный сразу видно по густоте и пенке) и марки кофе. Правильно подают со стаканом прохладной воды или апельсинового сока, местные пьют правда без ничего. В Венеции, не понравилось, много рабусты до и готовят как для туристов (жидкий, наливают примерно 30-40 мл., вкус невыраженный, берут содержанием кофеина). Соответственно разнятся вкусы Франции, Испании и др. регионов. Одним словом я нашел себе приемлимый эталон, а остальное пью и сравниваю с ним.
Кстати, если интересно, то там же в Garda See, Bardolino, лучшие итальянские вина, это признанный факт)).
Цитата: admin от октября 17, 2013, 18:01:55
;D не люблю коньяк с виски - клопами пахнут ;D ;D ;D
Просто нужно покупать от 15 лет и выше выдержки и уж точно не из СНГ)). Хотя пил реальный грузинский брэнди 25 лет и армянский коньяк аналогично с завода, есть некоторая разница с тем, что в магазине)). В общем хорошее стоит недешево, но ....)).
Цитата: admin от октября 17, 2013, 18:01:55
;D не люблю коньяк с виски - клопами пахнут ;D ;D ;D
Клопами пахнет коньяк такого же качества, как и кофе, пахнущий затхлостью.
Состав чашки эспрессо
Содержание кофеина в одной чашке кофе различное в зависимости от: используемого сорта (Арабика, Робуста), степени обжарки, применяемого количества, способа приготовления напитка и его объема в чашке (25-30 мл эспрессо по сравнению с 150-190 мл фильтрованного кофе).
(http://forum.expert-cm.ru/index.php?action=dlattach;topic=9.0;attach=108;image)
Удивительные процесс экстрагирования (http://forum.expert-cm.ru/index.php?topic=6249.0).
для наглядности используется прозрачная посуда.
Наслаждайтесь!
http://youtu.be/1cSxrpD6kYQ (http://youtu.be/1cSxrpD6kYQ)
http://youtu.be/8GhyhQZ3xoY (http://youtu.be/8GhyhQZ3xoY)
Впечатляет, это настоящий кофе. Примерно все так и выглядит, ну а вкус это уже соответственно, стоит попробовать.
Вообще бывает, что льётся не очень красиво, думаешь, что уже не те вещества начали экстрагировать, а вкус хороший. И соответственно наоборот.
Цитата: zvet от апреля 08, 2014, 09:13:05
Состав чашки эспрессо
Содержание кофеина в одной чашке кофе различное в зависимости от: используемого сорта (Арабика, Робуста), степени обжарки, применяемого количества, способа приготовления напитка и его объема в чашке (25-30 мл эспрессо по сравнению с 150-190 мл фильтрованного кофе).
(http://forum.expert-cm.ru/index.php?action=dlattach;topic=9.0;attach=108;image)
А что подразумевается под полимерами, какие вещества?
Вот более точный химический состав.
Чем более обжаренные зёрна тем больше кофеина и тем крепче еспрессо :o ????
Цитата: Pacamara от апреля 14, 2014, 17:44:54
Вообще бывает, что льётся не очень красиво, думаешь, что уже не те вещества начали экстрагировать, а вкус хороший. И соответственно наоборот.
Если считать экстракцию (пролив) физико-химическим процессом - то он напрямую зависит от физики пролива кофе через портафильтр - то есть хим состав кофе правильный если соблюдён пролив.
Вопрос о скорости пролива. Машинка SM 95 (диаметр группы 53мм), давление установлено на 9 бар.
Вместе с машинкой досталось два холдера, один как выяснилось не родной - диаметр портофильтра 59мм на 9гр и родной холдер с портофильтром 54мм с маркировкой SM на 9гр.
При работе с родным, скорость пролива очень большая, за 20секунд наливает почти 90мл, возможно пробивает каналы?
А вот при работе с большим холдером, почти эталонно - 30мл за 25-27сек.
В обоих случаях холдеры горячие, кофе взвешивался на весах по 9гр, трамбовка с +- одинаковым усилием. Проверялось многократно, результат одинаковый. Куда смотреть, где ошибка?