Всё никак не могу разобраться, каким образом степень обжарки влияет на вкус кофе? Чем светлее - тем кислее? А чем темнее - тем горчее?
Чем светлее, тем не то, чтобы кислее, тем более выявляется естественный вкус зерна. Кислотности при этом, конечно, больше. Чем темнее, тем более присутствует вкус жарки, тем меньше кислотность. При слишком сильной обжарке - вкус горелой горчинки.
Степень обжарки кофейного зерна
Один из ключевых критериев, определяющих вкус кофе, это степень его обжарки.
Дело в том, что во время обжарки под влиянием температуры кофейное зерно подвергается воздействию различных химических процессов, которые влияют на вкус напитка. Зелёное кофейное зерно - это сердцевина ягоды, поэтому на вкус оно как трава. В процессе обжарки его вкус меняется. Сначала преобладают травяные, «зелёные» тона, затем их сменяют фруктовые и цветочные, после стадии карамелизации появляются сладкие карамельные, шоколадные оттенки, наконец, при достижении определённой температуры доминирующим становится угольный привкус.
Как правило, вкусы травы и угля никому не нравятся, поэтому диапазон, на котором останавливаются обжарщики, простирается от лёгких цветочных вкусов до насыщенных карамельных.
Светлая обжарка определяется более низкими температурами в ростере и характеризуется высокой степенью кислотности и сложными фруктово-ягодными вкусами. В случае неудачного исполнения характерными чертами светлой обжарки становятся солёность и неприятная кислота.
Тёмная обжарка определяется более высокими температурами в ростере и характеризуется минимальной кислотностью и шоколадными, ореховыми и карамельными вкусами. В случае неудачного исполнения характерными чертами тёмной обжарки становятся дымные, зольные, горелые оттенки.
Средние степени обжарки представляют собой некий компромисс между светлыми и тёмными стадиями. Средние степени выбирают те, кто, с одной стороны, хочет сохранить характерный для данного сорта вкус, который тёмная обжарка может замаскировать полностью, а с другой, снизить степень кислотности.
Считается, что светлая обжарка предназначена для любителей лёгкой, мягкой кислинки и яркого диапазона ягодно-фруктовых вкусов, а тёмная обжарка для тех, кто предпочитает богатство и сладость. На самом деле при правильном развитии любой цвет обжарки может привести к богатству и сладости.
Дело в том, что независимо от цвета обжарка может быть развитой и неразвитой. При развитой обжарке зерно полностью раскрывает свой вкус, при неразвитой соответственно вкус остаётся нераскрыт, кофе получается травяной, слишком кислый и солёный. Что такое светлообжаренный неразвитый кофе вы легко можете представить: вместо цветочных и фруктовых вкусов, вы получаете солёные травяные оттенки. Но тёмная обжарка тоже может оказаться неразвитой. Бывает так, что при неправильно подобранном профиле обжарки, снаружи зерно оказывается зажаренным очень темно, а внутри остаётся недожаренным. Такой кофе просто ужасен, он и кислый, и горький одновременно.
При достаточном развитии и правильном приготовлении кофе светлой обжарки будет обладать не только высокой степенью кислотности, широким диапазоном ярких вкусов, но и ягодно-фруктовой сладостью. Она будет отличаться от карамельно-шоколадной сладости тёмной обжарки, но всё же это будет настоящая сладость.
Как правило, самым ярким диапазоном вкусов обладает кофе из Африки, поэтому для африканского кофе часто выбирают светлую обжарку, чтобы отобразить его в полной мере. Так, например, Кения характеризуется яркой ягодной кислотностью. В зависимости от разновидности это могут быть разные ягоды: и сладковато-кислая красная смородина, и терпкая горьковато-кислая рябина. Кофе из Эфиопии имеет другой характер кислотности, она более лёгкая, цитрусовая, цветочная.
Кофе из Руанды и Бурунди часто имеет оттенки сливы или сладковатых фруктов. Кофе из Центральной и Южной Америки (Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Эль Сальвадор, Никарагуа, Гондурас, Гватемала) более сбалансирован, равномерен, обладает средним уровнем кислотности, хорошим телом, ореховыми и шоколадными вкусами. Для него подойдут средние и тёмные степени обжарки, которые подчеркнут его природный баланс и сладость.
(Не забывайте о том, что всё очень индивидуально. В Центральной и Южной Америке в настоящее время кофейное производство развивается быстрыми темпами. На многих фермах в той же Коста-Рике большое внимание уделяют поиску особенного вкуса с помощью генетики и экспериментов со способами обработки. Таким образом, кофе из этих регионов также может обладать очень яркими вкусами, которые обжарщик решит выразить с помощью светлой обжарки, а не замаскировать тёмной).
Светлые обжарки подойдут для любого способа приготовления, кроме эспрессо. То есть кофе светлой обжарки вы можете готовить и в капельной кофеварке, и во френч-прессе, и в гейзерной кофеварке, и в турке. От турки и гейзерной кофеварки часто ждут крепкого насыщенного вкуса, возможно даже с небольшой горчинкой. Но, неважно, что от них ждут, важно то, чего хотите вы. Хотите горьковатый кофе с оттенками шоколада, используйте тёмную обжарку и более мелкий помол. Хотите получить мягкую кислинку и почувствовать характерные для данного сорта вкусы, используйте светлую обжарку, помол чуть покрупнее и не доводите воду до кипения. (Так, например, поступает чемпион мира по приготовлению кофе в турке Тургай Йилдизли). Как бы то ни было с любым из вышеперечисленных устройств вы сами в большей или меньшей степени контролируете процесс приготовления, поэтому и вкус, который получится в итоге, определяете тоже вы.
По-другому обстоит дело с эспрессо. В эспрессо-машине кофе готовится под большим давлением за очень короткий промежуток времени. Светлая обжарка для эспрессо не подойдёт, кофе просто не успеет вывариться и получится слишком кислым и солёным. Для эспрессо используют средние и тёмные степени обжарки. Традиционными для эспрессо считаются южно-американские и центрально-американские сорта кофе: Колумбия, Коста-Рика, Сальвадор, Бразилия. Этот кофе от природы и благодаря способам обработки, применяемым в этих странах, более сбалансированный, фруктово-сладковатый, хорошо проявляет себя в сочетании с молоком. Интересной и яркой может получиться в эспрессо Эфиопия со своими цветочно-цитрусово-чайными вкусами. А вот Кению с её яркой ягодной кислотностью редко обжаривают под эспрессо. Можно сказать, что обжарить Кению под эспрессо - это высший пилотаж, ведь, с одной стороны, необходимо сохранить её яркий ягодный характер, а с другой избавиться от неприятной кислоты.
Резюмируем.
Выбирайте степень обжарки, во-первых, в зависимости от того, какой вкус вы предпочитаете в кофе. Если вы не против лёгкой кислинки и хотите почувствовать в напитке цветочные, ягодные и фруктовые оттенки, выбирайте светлую обжарку. Если кислинку вы не приемлите ни в каком виде, предпочитаете горчинку и спокойные орехово-шоколадные вкусы, выбирайте тёмную обжарку. Любителям баланса подойдёт средняя степень. Во-вторых, выбирайте степень обжарки в зависимости от того устройства, на котором собираетесь готовить кофе. Светлая обжарка эспрессо-машине скорее всего не подойдёт.
Скорее всего вы не раз слышали или читали о том, что кофе должен быть свежеобжаренным. Но кому он должен и почему, непонятно.
В отличие от молока, которое портится в срок от нескольких дней до нескольких недель, или оливкового масла, которое становится прогорклым менее, чем за год, кофе как будто обладает вечным сроком годности.
Согласно российскому ГОСТу вечность измеряется 18-ю месяцами, в то время как на пачках итальянского кофе указан срок хранения - 2 года. Впрочем, и на эти сроки многие потребители порой не обращают внимания. Действительно, от употребления кофе двухгодичной давности, в отличие от употребления прокисшего молока, ничего катастрофического не случится. Так почему же все обжарщики в один голос повторяют мантру о том, что свежая обжарка - один из главных показателей качества кофе?
Ответ на этот вопрос не связан с вредом или пользой для здоровья. Дело в другом. Кофе - напиток, который создавался как своего рода энергетик, призванный повысить работоспособность. Впоследствии, наряду с ободряющим эффектом, у него появилась и другая роль. Сегодня, прежде всего, мы пьём кофе ради удовольствия. Кто-то любит его за аромат, кто-то отмечает крепость, кто-то насыщенность, гурманы делятся соображениями о богатстве вкуса. В этой статье мы хотели бы доказать вам, что какими бы ни были причины вашей любви к кофе или вкусовые предпочтения, свежая обжарка играет ключевую роль.
Этот вопрос интересует многих любителей кофе и не раз обсуждался в различных статьях и Форумах.
Например: на Форуме EXPERT-CM
Пол Зангер, известный в мире специалист, много внимания уделивший исследованию химии кофе, в своей статье для SCAA (Американская Ассоциация Спешиалти Кофе) пишет о сложных процессах, происходящих в зерне после обжарки. Он считает, что кофе это тот продукт, который с точки зрения вкуса всегда находится в движении. После обжарки процесс идёт в двух направлениях: желательные вкусы и ароматы потихоньку ослабевают, а нежелательные, наоборот, увеличиваются. Как правило, обжаренному зерну нужно какое-то время, чтобы полностью раскрыть свой вкус: от пары дней до недели. Затем в течение примерно двух недель вкус остаётся более менее стабильным, а после - начинает идти на спад. Исходя из этих соображений, несвежим становится кофе, пересёкший некую черту, при которой соотношение нежелательных компонентов становится условно неприемлемым. По мнению Зангера, эта черта находится примерно в районе трёх-четырёх недель после обжарки.
Чтобы начать более подробное изучение процесса «черствения», ароматические компоненты кофе можно разделить на классы легколетучих (ответственных за потерю вкуса) и менее летучих (ответственных за плохой вкус) соединений.
Быстрее всего кофе теряет аромат. В его основе лежат компоненты, содержащие сернистые соединения, которые сильно подвержены окислению. 70% процентов этих веществ уходит из кофе в течение трёх недель после обжарки. Наиболее изысканные ароматические компоненты, к сожалению, наименее устойчивы. Пряные, сладкие и цветочные элементы, характерные для кофе светлой обжарки, представляют альдегиды. Альдегиды также легко окисляются или рассеивается, особенно при условии повышенной температуры или влажности. Было обнаружено, что если помолоть кофе и оставить его на открытом воздухе, 50% ароматических соединений, формируемых альдегидами, улетучится в течение 15 минут.
Другие ароматические соединения в большей степени присутствуют в кофе тёмной обжарки. К ним относятся фенолы (острые, гвоздичные, вяжущие элементы), пирадины (дымные), пиразины (земляные) и пирролы (дымные). Фенолы, как правило, быстро испаряются. Пирадины более стабильны, но отрицательно воспринимаются в слишком большой концентрации. Пиразины очень изменчивы и подвержены испарению при воздействии воздуха. Пирролы также подвержены окислению.
К сожалению, постепенное исчезновение вкуса и аромата, далеко не все беды стареющего кофе. Главная ответственность за возникновение нежелательных привкусов лежит на окислении липидов. Образовавшиеся в процессе пероксиды создают продукты распада с высоким содержанием нежелательных ароматических компонентов.
Разрушение структуры зерна (помол), высокая влажность и температура, нахождение на открытом воздухе способствуют быстрой потере всех вкусовых компонентов. Вакуумная упаковка и хранение в сухом прохладном месте, безусловно помогут их сохранению и продлят жизнь, но лишь на дни, никак не на месяцы.
Если не верите учёным, давайте вместе с вами проведём эксперимент - приготовим любимый народный напиток эспрессо из Эфиопии недельной обжарки и из той же Эфиопии, но полежавшей уже полгода. Эспрессо из свежеобжаренного зерна обладает богатейшим ароматом - типичным для Эфиопии сложным цветочно-фруктовым букетом. Красивая равномерная крема, плотное бархатное тело, приятная цитрусовая кислинка, ягодная сладость - вот что такое эспрессо из свежеобжаренной Эфиопии. А что же с эспрессо из полугодовалого зерна? Аромат практически отсутствует, как и крема, она очень светлая и тонкая. Струйка, вытекающая из носика, очень быстро истончается и становится почти белой. По ощущениям напиток очень неплотный, жидкий, а ведь плотность для многих один из атрибутов крепости. Из вкуса исчезло всё богатство, осталась лишь прямолинейная кислинка и немного прогорклая горчинка.
Получается, что из напитка уходит и вкус, и крепость. Он как будто теряет весь свой смысл. А вот цена остаётся такой же, и порой очень даже высокой.
Нет ничего страшного, если вы купите старый кофе. Вы не отравитесь. Но вы значительно переплатите за продукт, который не стоит своих денег. Старый кофе это как выдохшаяся кока-кола, без пузырьков газа потерявшая всю свою прелесть (некоторые, правда, как раз такую и любят, но это уже отдельная история), или выращенная зимой в теплице клубника: вроде облик тот же, а вкуса совсем нет. Такую клубнику разве что для инстаграма фотографировать, чтобы придать хоть какой-то вкус приходится целую тонну взбитых сливок на неё потратить. Так же и с кофе. Вкус у него слишком слабый, поэтому чтобы хоть что-то почувствовать, мы и самого кофе кладём побольше, и молоком его потом заливаем, и сахара или сиропа добавляем в избытке. И за все эти излишки, которых могло бы и не быть, опять же переплачиваем и переплачиваем. Даже если вы не считаете себя гурманом и отмахиваетесь от скучных нравоучительных речей о потерянном вкусе, подумайте хотя бы о своих деньгах.
Вот как только распознать, что в пачке именно та степень обжарки, которая заявлена на упаковке? Частенько пережаренный продают :(
написано должно быть на каждой упаковке или в виде пиктограмм,если не соответствует заявленному несите на экспертизу,и да прибудет правда на вашей стороне! :)
На свежеобжаренном зерне допускается ли выделение маслянных пятен?
нет,либо нарушение процесса обжарки,либо хранение всё испортило и точка! В обоих случаях тень падает хоть и косвенно на производителя.
Перечислю бренды ,на которых я это наблюдал.Карраро(тацца доро,крема эспрессо)Кимбо( экстра крем) Вернано(эспрессо крема 800).По датам на коробках 2-3 месяца.Как бы не самый дешовый кофе.
да и посторонние предметы попадаются хоть и очень редко.
Спасибо zvet , за исчерпывающий ответ и пояснение.
По опыту обжаривания кофе зерён могу сказать: старое зерно(залежалое) плохо жарится, профиль не подходит, раскрывается не полностью( из-за отсутствия нужного количества влаги), ужарка более 18 процентов а может быть и более 20.
Основоной показатель для свежего зерна это влага.
Я накатил грамм так 500,прочитал ,что вы тут пишите(не в обиду),но такая хрень.(напоминает ,что меряете у кого больше и толше)..Еще раз скажу,при грамотной настройке,практически из разных сортов кофе можно добиться нормальный напиток.(имеется ввиду среднее значение для торговых точек)Для себя любимого подбери сорт кофе и наслаждайся божественным напитком.(все остальное это лирика).
Ещё 500 накатишь и в буквы правильные не попадешь. :-[
А по существу,из старого зерна в обоих случаях (как до так и после обжарки) и уж тем более выдохшегося нормального и уж тем более божественного напитка не сварить хоть на супер автомате,хоть как и точка.
Не знаю,на счет старого зерна(не попадался).видно его еще нужно поискать.Я еще 500 накачу,но в буквы все равно попаду :).Честно скажу,не врубаюсь к чему тема.
Тема изначально была о влиянии степени обжарки на вкус кофе,
и постепенно свелась к дефектам производства.
Если вкратце, то чем светлее кофе, тем кислее. Чем темнее, тем больше горечи.