Что происходит во время предсмачивания при заваривании харио и кемекса? Какие процессы? Почему иногда помешивание во время предсмачивания помогает добиться более чистого вкуса, а иногда в результате этого вообще весь вкус исчезает? Есть ли какие-то закономерности?
Почитайте книгу Скотта Рао "Всё, кроме эспрессо", там подробно описан этот вопрос. Как я понимаю, кофе, если он свежий, выпускает углекислый газ, который выталкивает воду. Таким образом процесс предсмачивания позволяет воде вытеснить углекислый газ и тем самым подготовить кофе к экстрагированию. Затем при добавлении большего количества воды происходит взаимодействие непосредственно между кофе и водой, углекислый газ уже не мешает. Таким образом, из кофе извлекаются больше ароматических соединений.
А я понимаю так. Свежеобжаренные зёрна выделяют углекислый газ, помолотые свежеобжаренные зёрна выделяют его ещё интенсивней, а при взаимодействии с горячей водой кофе начинает интенсивно отражать от себя углекислый газ, останавливая воду. Таким образом, мы сначала должны освободиться от углекислого газа, а уже затем начинать извлекать из кофе нужные нам вещества. Как если бы мне надо было посадить в машину друзей, а заднее сиденье было завалено хламом. Поэтому надо было сначала освободить машину от хлама, а кофе от углекислого газа.
А ещё предсмачивание помогает обеспечить более равномерную экстракцию. А вот как влияет помешивание я честно не знаю.
Интересно. Натолкнуло на следующие мысли. Допустим понятно, что чем свежее кофе, тем дольше должно быть предсмачивание. Но а если кофе наоборот не особо свежий улучшится ли как-то качество экстракции, если сократить время предсмачивания?
И ещё интересно, стоит ли делать предсмачивание в аэропрессе?
Вот надо попробовать сделать как Мэтт
http://www.youtube.com/watch?v=MPDfn--vxK8
Вроде, когда смотришь видео, всё кажется логичным и понятным: и это активное перемешивание и смывание частичек кофе с краёв. А на деле всё как всегда сложнее наверно, чем кажется.
Главное, чтобы не было перемешивание ради перемешивания. Иногда, мне кажется, перемешивание провоцирует не равномерное распределение частичек, а наоборот всё баламутит. Экстракция замедляется. Или наоборот убыстряется. И всё идёт не так. Но у Мэтта да, всё выглядит логично.
Вот факторы, которые могут повлиять на время предсмачивания:
1. Хранение. В зависимости от герметичности хранения, зёрна могут содержать различное количество газа.
2. Температура хранения. Чем выше температура, тем больше выходит газа.
3. Уровень влажности при хранении. Чем меньше влажность, тем больше газа выходит. Помните при этом, что высокий уровень влажности может привести к плесени и грибку, так что найдите золотую середину.
4. Твёрдость зерна. В более твёрдых зёрнах газ сконцентрирован плотнее.
5. Степень обжарки. В очень тёмных, маслянистых зёрнах намного меньше газа, чем в светлообжаренных.
6. Происхождение. Некоторые сорта кофе во время обжарки больше насыщаются газом, чем другие.