От чего зависит цвет струи эспрессо?

[Probat]

От чего зависит цвет струи эспрессо? Когда тёмная это хорошо? А когда светлая плохо? И на какой стадии светления надо выключать пролив?

[Pacamara]

Во-первых, цвет экстракции зависит от степени обжарки. Чем темнее обжарка, чем больше там карамелизированных твёрдых веществ, тем темнее экстракт. Ещё, говорят,  зависит от концентрации углекислого газа. Чем меньше, тем темнее.
Что касается, на какой стадии отсветления выключать пролив, то это лучше выяснять экспериментально, по вкусу. В отношении одного кофе светлая струя будет просто разбавлять концентрацию, в отношении другого - добавлять нежелательные ароматические соединения.