От чего происходит старение кофе?

[Probat]

Знакомый обжарщик рассказывал, что закупил свежее зелёное зерно, и первая обжаренная партия была довольно вкусной, а потом вкус начал пропадать, зато появился неприятный деревянный привкус. Как будто он уже состарился этот кофе. Но почему так быстро?

[Pacamara]

Возможно кофе был высушен с недостаточным количеством влажности. Под палящим солнцем, или в теплице. Или потерял влагу потом, при транспортировке или дальнейшем хранении. В этом случае зелёный кофе может потерять свои качества буквально за месяц.