BAZZARA - кофе в зерне

zvet · мая 13, 2011, 16:40:22

В приготовлении эспрессо часто недооценивается способность равномерно и нужным образом утрамбовать слой молотого кофе в фильтре. При неправильном прессовании вода в кофейном аппарате под давлением ок. 9 атмосфер проходит только через определенную часть слоя молотого кофе, где доза менее плотная или более низкая, вследствие чего экстрагирование кофе становится неполным.

1. Наполнить фильтродержатель дозой свежесмолотого кофе.
2. Пальцами выровнять поверхность слоя сверху.
3. Передвинуть пальцами вниз выступающую вершину молотого кофе.
4. При третьем выравнивании передвинуть выступающий кофе к середине фильтра.
5. Выполнить первое легкое прессование, держа пресс ровно, поворачивая его по часовой стрелке на четверть оборота.
6. Для перемещения частей молотого кофе к центру не давить у бортиков фильтра, а постучать головкой пресса по стенке фильтродержателя.
7. При втором прессовании применяется сила ок. 15-20 кг.
8. Кисточкой или рукой убрать мелкие остатки кофейного порошка с бортиков фильтродержателя.
9. Кофе готов к закреплению в аппарате и экстрагированию.

Если прессование будет слишком слабым, экстрагирование эспрессо будет недостаточным, а слишком сильная трамбовка приводит к чрезмерному экстрагированию.

«Цепь производства кофе эспрессо», авт. Франко и Мауро Бадзара, Италия, Триесте

Expert · мая 13, 2011, 22:07:58

Мне казалось я немного понимал в приготовлении кофе. Ошибся.
Большое Спасибо zvet за познавательные и очень содержательные статьи на эту тема

zvet · мая 14, 2011, 09:33:23

Цитата: Expert от мая 13, 2011, 22:07:58
Мне казалось я немного понимал в приготовлении кофе. Ошибся.
Большое Спасибо zvet за познавательные и очень содержательные статьи на эту тема

Рад, что Expert оценил! Спасибо.
В книгах «Цепь производства кофе эспрессо», авт. Франко и Мауро Бадзара, Италия, Триесте много интересных фактов и исследований.
Постараюсь периодически выкладывать новые статьи. До новых встреч...

zvet · мая 17, 2011, 12:56:32

Химический анализ
Перед путешествием на предприятия по обжарке, сырой кофе проходит скрупулезные химические анализы и контроли качества в специализированных лабораториях, которые сертифицируют соответствие сырья санитарно-гигиеническим нормам, а также чистоту и качество импортированной продукции. Количество растительных примесей в зеленом кофе не должно превышать максимально допустимое, уровень влаги не должен быть выше 13%, он не должен иметь странный или неприятный нехарактерный запах, содержать микротоксины, а также загрязнения, которые невозможно удалить процессом обработки. Кроме того, лабораторные анализы включают оценку процентного содержания кофеина в зернах и контроль существующего взаимодействия в смесях между Робустой и Арабикой

zvet · мая 17, 2011, 13:25:02

Процесс обжарки - одна из основных стадий обработки зерен. Он создает из зеленого кофе пищевой продукт, придает каждой смеси кофе характерный аромат и органолептические свойства.

Обжарка и смешивание кофейных зерен - не просто технический процесс, а целое искусство.
Для того, чтобы стать экспертом по обжарке нужна долгая подготовка. Как художник смешивает краски для создания новых оттенков, так и мастер обжарки смешивает разные сорта кофе для образования новых составов. Существуют два способа обжарки: промышленный и традиционный. Оба отличаются интенсивностью жара и временем обжаривания.

В промышленной системе используются обжарочные аппараты, работающие по принципу "кипящего слоя", в которых кофейные зерна подвергаются непосредственно потоку горячего воздуха под высоким давлением. В данном методе циклон нагретого воздуха несколько минут держит зерна в подвешенном состоянии.
Традиционный способ, напротив, состоит в воздействии на зерна источника жара, который постепенно повышают до температуры, колеблющейся от 200 до 230°С в течение 12-15 (в некоторых случаях до 20) минут. В традиционных обжарочных аппаратах с вращающимся барабаном и прерывающимся циклом, кофе вращается внутри цилиндра, в котором по стенкам и внутренней части проходит поток предварительно нагретого воздуха. Первая система с непрерывным циклом благодаря своей скорости, способна оптимизировать время производства и уменьшить потери в весе зерен, но не обеспечивает правильное образование ароматов кофе. Длительность традиционной обработки считается единственным способом усилить тонкий и насыщенный аромат кофе высшего качества. В ходе деликатной фазы обжарки в зеленых зернах происходят видоизменения, при которых исчезают или уменьшаются некоторые первоначальные свойства и появляются новые. В течение всего процесса кофе подвергается важным физическим и химическим трансформациям.

Среди основных физических изменений зерен - уменьшение веса приблизительно на 18-20% в результате испарения воды и органических веществ, увеличение в объеме до 60% по сравнению с сырым продуктом за счет воздействия давления образовавшегося внутри газа, изменение консистенции структуры с твердой и эластичной на хрупкую, и изменение цвета с зеленого на коричневый. Кроме того, при обжарке, кофе практически окончательно теряет остатки серебристой кожицы. Химические изменения касаются снижения содержания некоторых компонентов, таких как сахар, вода, которая уменьшается почти в десять раз, хлорогеновые кислоты и тригонеллины, понижение содержания которого улучшает усвояемость будущего эспрессо. Уровень кофеина остается почти без изменений, а определенные элементы, отвечающие за неприятные запахи, почти полностью исчезают. В то же время за счет процесса пиролиза, то есть внутренней трансформации зерен, и взаимодействия между разными элементами, такими как сахар и белки, происходит генез нескольких сотен летучих веществ, которые выделяются при обжарке и создают особенный аромат кофе.
Будьте внимательны и не лишайте себя удовольствия!

EL_BAROK · мая 19, 2011, 10:12:31

Цитата: zvet от мая 13, 2011, 15:33:38
продолжаем разбираться в типах кофе

СУПЕР ЗАПОСТИЛ, МАЛАДЦА!!!!!!!!!!!!!! :-) Брось мне в личку, плиз, рецепты проготовления этих типов кофе. Спасибо. Expert-у привет.

zvet · мая 20, 2011, 14:34:54

Забил я кофе в турку туго,
ноздрёю поведя по кругу,
воды в него налью.
Люблю варить, но только в турке,
пить с молоком, а не как турки,
и сыр чтоб тонкий, без кожурки...
Глоток и я в раю!

***

Дай, Джим, стаканчик кофе мне,
такого кофе не пивал я сроду,
да тот, с кусочком сахара на дне,
с водой горячей из водопровода...

***

Сидя спит моя старушка,
и храпит ноздря у ней.
Выпьем кофе, где же кружка?
Сердцу будет веселей!

zvet · мая 20, 2011, 14:48:46

Цитата: EL_BAROK от мая 19, 2011, 10:12:31
Цитата: zvet от мая 13, 2011, 15:33:38
продолжаем разбираться в типах кофе

СУПЕР ЗАПОСТИЛ, МАЛАДЦА!!!!!!!!!!!!!! :-) Брось мне в личку, плиз, рецепты проготовления этих типов кофе. Спасибо. Expert-у привет.

мда... если бы я знал рецепты! ну, раз есть интерес - будем искать и просвещать!

EL_BAROK · мая 20, 2011, 20:30:37

Цитата: zvet от мая 20, 2011, 14:34:54
Забил я кофе в турку туго,
ноздрёю поведя по кругу,
воды в него налью.
Люблю варить, но только в турке,
пить с молоком, а не как турки,
и сыр чтоб тонкий, без кожурки...
Глоток и я в раю!

***

Дай, Джим, стаканчик кофе мне,
такого кофе не пивал я сроду,
да тот, с кусочком сахара на дне,
с водой горячей из водопровода...

***

Сидя спит моя старушка,
и храпит ноздря у ней.
Выпьем кофе, где же кружка?
Сердцу будет веселей!

АФФТАРА!!!! АФФТАРА ДАВАЙ!!!!!!

ЖГИ ЕЩЕ! !!!!!

zvet · июня 06, 2011, 10:11:59

Франко Бадзара посетил Россию с частным визитом

Добрый день уважаемые ценители кофе BAZZARA.
Рады сообщить Вам, что с 2 по 5 июня синьор Франко Бадзара посетил Россию с частным визитом.
В ходе поездки синьор Франко Бадзара ознакомился с достопримечательностями Москвы. Посетил Кремль, Красную Площадь, ГУМ. В одном из заведений ГУМа синьор Франко с огромным удовольствием выпил чашечку итальянского эспрессо.
3 июня состоялась неофициальная встреча синьора Франко Бадзара с представителями ООО «ОлГрейд»*.
В неформальной обстановке стороны обсудили пути дальнейшего развития и сотрудничества, определили приоритеты развития марки BAZZARA в России. Особое внимание синьор Бадзара уделил качеству продукции марки BAZZARA, отметил, что компания Planet Coffee Srl (Италия, г.Триесте) всегда будет следовать добрым традициям производства Итальянского эспрессо.
Стороны пришли к договоренности о дальнейшем взаимодействии и сотрудничестве во благо развития культуры эспрессо в России.
Встреча прошла в теплой, дружеской обстановке. Стороны обменялись заверениями в дальнейшем плодотворном сотрудничестве. Синьор Франко пригласил представителей ООО «ОлГрейд» посетить Италию с ответным визитом.

*ООО «ОлГрейд» с 2010 года является эксклюзивным дистрибьютором марки BAZZARA в России.

Информслужба ГК «Кофейный Мир»

zvet · июня 16, 2011, 11:47:58

Сорт

«Цепь производства кофе эспрессо», авт. Франко и Мауро Бадзара, Италия, Триесте

zvet · июля 06, 2011, 08:40:05

Уважаемые клиенты,

В этом месяце мы бы хотели поделиться с Вами некоторыми размышлениями, касающимися кофемолки. Часто к качеству кофе предъявляются неоправданные претензии: эспрессо течет слишком быстро, слишком медленно, брызгами, он слишком светлый или слишком темный. На самом деле мы забываем (возможно, нарочно), что без идеального помола не будет идеальным и эспрессо.

Наш девиз – Специалисты в области итальянского эспрессо, и в подтверждение этому мы напоминаем нашим клиентам, что помол должен регулироваться даже несколько раз в день. Большая влажность – более грубый помол, сухая погода – более мелкий, кофейные масла остаются на оборудовании – необходима чистка. Минимум внимания со стороны Ваших клиентов к состоянию кофемолки будет приносить Вам большее удовлетворение от работы.

В такие времена неуверенности, как сейчас, качество (в том числе качество приготовления эспрессо) – обязательное условие.

Хорошего лета!

Planet Coffee Srl

zvet · августа 04, 2011, 10:41:36

BAZZARA на Алтае

Добрый день уважаемые ценители кофе BAZZARA и все ценители эспрессо. Рады сообщить Вам, что кофе BAZZARA побывал на Алтае.

Чистый горный воздух, зеленная мягкая трава, столетний кедр, чистое бездонное голубое небо, чашечка кофе и ... тишина. Приходит умиротворение. Начинаешь чувствовать и радоваться ...
что может быть лучше?

из воспоминаний участника конного похода.

zvet · августа 08, 2011, 10:37:09

фото BAZZARA

zvet · сентября 05, 2011, 12:30:00

ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА:

- Внимательно изучите принцип действия Вашего кофеварочного аппарата.

- Пользуйтесь чистой посудой.

- Используйте только свежую воду.

- Правильно подбирайте степень помола (она указана на упаковке).

- Будьте точны при дозировке.

- Кофе эспрессо пейте сразу после приготовления.

- Не храните приготовленный кофе более 30 минут, не смешивайте старый и новый кофе.

- Используйте только высококачественный кофе.

Будьте внимательны и не лишайте себя удовольствия!