Процесс обжарки - одна из основных стадий обработки зерен. Он создает из зеленого кофе пищевой продукт, придает каждой смеси кофе характерный аромат и органолептические свойства.
Обжарка и смешивание кофейных зерен - не просто технический процесс, а целое искусство.
Для того, чтобы стать экспертом по обжарке нужна долгая подготовка. Как художник смешивает краски для создания новых оттенков, так и мастер обжарки смешивает разные сорта кофе для образования новых составов. Существуют два способа обжарки: промышленный и традиционный. Оба отличаются интенсивностью жара и временем обжаривания.
В промышленной системе используются обжарочные аппараты, работающие по принципу "кипящего слоя", в которых кофейные зерна подвергаются непосредственно потоку горячего воздуха под высоким давлением. В данном методе циклон нагретого воздуха несколько минут держит зерна в подвешенном состоянии.
Традиционный способ, напротив, состоит в воздействии на зерна источника жара, который постепенно повышают до температуры, колеблющейся от 200 до 230°С в течение 12-15 (в некоторых случаях до 20) минут. В традиционных обжарочных аппаратах с вращающимся барабаном и прерывающимся циклом, кофе вращается внутри цилиндра, в котором по стенкам и внутренней части проходит поток предварительно нагретого воздуха. Первая система с непрерывным циклом благодаря своей скорости, способна оптимизировать время производства и уменьшить потери в весе зерен, но не обеспечивает правильное образование ароматов кофе. Длительность традиционной обработки считается единственным способом усилить тонкий и насыщенный аромат кофе высшего качества. В ходе деликатной фазы обжарки в зеленых зернах происходят видоизменения, при которых исчезают или уменьшаются некоторые первоначальные свойства и появляются новые. В течение всего процесса кофе подвергается важным физическим и химическим трансформациям.
Среди основных физических изменений зерен - уменьшение веса приблизительно на 18-20% в результате испарения воды и органических веществ, увеличение в объеме до 60% по сравнению с сырым продуктом за счет воздействия давления образовавшегося внутри газа, изменение консистенции структуры с твердой и эластичной на хрупкую, и изменение цвета с зеленого на коричневый. Кроме того, при обжарке, кофе практически окончательно теряет остатки серебристой кожицы. Химические изменения касаются снижения содержания некоторых компонентов, таких как сахар, вода, которая уменьшается почти в десять раз, хлорогеновые кислоты и тригонеллины, понижение содержания которого улучшает усвояемость будущего эспрессо. Уровень кофеина остается почти без изменений, а определенные элементы, отвечающие за неприятные запахи, почти полностью исчезают. В то же время за счет процесса пиролиза, то есть внутренней трансформации зерен, и взаимодействия между разными элементами, такими как сахар и белки, происходит генез нескольких сотен летучих веществ, которые выделяются при обжарке и создают особенный аромат кофе.
